Сьогодні все більше людей цікавляться власним самопочуттям і хочуть знати, наскільки корисним є те, що споживають. Навіть ті, хто особливо не переймається питаннями здорового способу життя, повноцінного харчування тощо, нині відчувають: авітаміноз дається організмові взнаки.
І ми поспішаємо — хто на ринок, хто до супермаркету — за такими апетитними кропиком чи петрушечкою, зелененькою цибулькою, редискою. І капусти молодої хочеться, і огірочків, і помідорів. Безсумнівно, все це дуже смачно, але чи безпечно, чи варто годувати організм горезвісними нітратами?
Будь-які рослини постійно всмоктують нітрати (солі азотної кислоти) з грунту і перетворюють їх на органічні азотовмісні сполуки (амінокислоти, білки тощо). У цьому й полягає унікальна особливість їх — із мінеральних солей робити органіку. Рослини, властиво, цим і живуть, тому в них завжди є нітрати. Однак розподіляються нітрати в рослинах дуже нерівномірно. Найменше їх буває у плодах — ось чому фрукти й зернові щодо нітратів, звичайно, поза підозрою.
Високий вміст нітратів у рослинах зумовлений перевищенням кількості мінеральних добрив, що вносяться в грунт. Утім, іноді навіть на городах, які не удобрюють «хімією», отримують високонітратний урожай. Найчастіше таке трапляється при порушенні елементарних агротехнічних правил.
Та навіть якщо вживати в їжу рослини з безпечною дозою нітратів, це не означає, що ви застраховані від отруєння.
Якщо людина має проблеми з підшлунковою залозою, хворіє на ентероколіт чи інші недуги шлунково-кишкового тракту, організм може зреагувати навіть на овочі з допустимою нормою нітратів. Особливо вразливі до нітратів люди похилого віку і діти.
За нормою Всесвітньої організації охорони здоров’я допустимою добовою дозою нітратів для людини вважається 5 мг на кожен кілограм ваги. При середній вазі 70 кг виходить «допустимий денний максимум» — 350 мг. Якщо ж за один раз «прийняти» 600-650 мг нітратів, то в дорослих уже розвивається виражене отруєння.
«Нітратність» в овочах можна суттєво знизити, якщо їх правильно чистити і дотримуватися кількох простих рекомендацій. Щоправда, в кожного овоча свої особливості. Наприклад, у буряку, який вважають «королем нітратів», ці речовини розподіляються дуже нерівномірно: в нижній частині (ближче до хвостика) в чотири рази більше, ніж у середній, а у верхній (біля гички) — аж у вісім! Тому в підозрілих випадках краще зрізати верхівку і хвостик коренеплоду. Таким чином буряк звільняється від трьох чвертей нітратів.
У салаті, шпинаті, петрушці, кропі й іншій зелені нітратів іноді буває навіть більше, ніж у буряці, пише “Вільне життя плюс”. У вирощеній на поживному розчині або на добре «підгодованому» грунті зелені концентрація нітратів може сягати 4000-5000 мг/кг. Особливо багато нітратів у стеблах і черешках листків. Тож обрізаючи стебла, можна їсти навіть підозрілу зелень. До того ж у свіжій зелені багато вітамінів, що гальмують перетворення нітратів у нітрити. Але в нарізаній зелені під дією мікроорганізмів і кисню нітрати дуже швидко переходять у нітрити. Досить 10 хвилин, щоб отруйність продуктів різко зросла. Тому найкраще шаткувати зелень безпосередньо перед їдою. Помічено також, що найменше нітратів буває в середніх за розмірами стиглих овочах.
Огірки рекомендується очищати від шкірки, а також обрізати місце біля хвостика. У білоголовій капусті нітрати «облюбували» верхні листки. У них (як і в качані) нітратів удвічі більше, ніж у середній частині капустини. У круглій редисці нітратів значно менше, ніж у подовгастій. У листкових овочах треба видаляти насамперед стебло і несучі прожилки.
У нарізаній чи натертій моркві нітрати швидко перетворюються на нітрити. У салатах ці процеси посилюються сметаною і тим паче майонезом, в яких бурхливо розвиваються мікроорганізми. Олія стримує ріст бактерій.
Працівники санітарно-епідеміологічної служби здійснюють нагляд за вмістом нітратів у плодоовочевій продукції. В місцях її реалізації необхідними є наявність документів, що засвідчують якість, безпеку та походження продукції, зокрема й щодо вмісту нітратів. За 2 місяці 2012 року в санітарно-хімічній лабораторії ДЗ «Тернопільська міська санітарно-епідеміологічна станція» досліджено 30 взірців плодоовочевої продукції вітчизняного та імпортного виробництва, зокрема і парникової, відібраної в торговій мережі міста. Перевищень від встановлених нормативів не виявлено, якість плодоовочевої продукції в місцях ринкової торгівлі контролює державна ветеринарна служба.
Цього року головний державний санітарний лікар м. Тернополя виносив постанови про вилучення з реалізації в торговій мережі міста 545,7 кг плодоовочевої продукції на суму 5063,53 грн. через відсутність документів щодо її якості, безпеки та походження.