Настоящие гурманы знают: обычная говядина никогда не сравниться по вкусу и нежности с мраморной. Но далеко не каждый кусок говядины, имеющий красивый узор, может называться мраморным. Предлагаем разобраться, в чем заключается мраморность говядины и как ее правильно определять.
Что такое мраморность говядины?
Мраморность - это соотношение мяса к тонким жировым прослойкам. В процессе приготовления они тают и насыщают мясо соком. Как результат, получаем сочное, нежное и невероятно вкусно блюдо, которое невозможно приготовить из обычного мяса.
По общепринятой классификации USDA выделяют такие уровни мраморности говядины: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter і Canner. Первые три категории получают из молодых быков (до трех лет), что гарантирует мягкость и нежность мяса. Все остальные изготавливают из быков старше четырех лет, что может сказаться на вкусовых характеристиках говядины.
Класс мраморности Prime получает только премиальная говядина, полученная из элитных пород быков, которые были выращены в специальных условиях. Говядина Choice имеет немного меньший уровень мраморности, но она также нежная и сочная. Последний уровень мраморности, который мы рекомендуем Select, он имеет высокое качество и умеренное соотношение жира.
Как получают мраморную говядину?
Мраморность говядины зависит от нескольких условий. Первое и основное — это порода быков. Такие породы, как Черный Ангус и Герефорд, имеют генетическую предрасположенность к формированию тонких жировых нитей между волокнами мышц.
Говядину, полученную из обычных пород быков, даже если она обладает большим количеством жировых прослоек, ни в коем случае нельзя называть мраморной.
Уровень мраморности зависит от типа и качества откорма, а также от способа ухода за животными. Те быки, которые проживают в условиях свободного выгула и питаются по специальной диете, имеют красивый мраморный узор.
Кстати, от откорма тоже зависит вкус готового блюда. К примеру, зерновой откорм усиливает аромат говядины, кукурузный придает ему приятную сладковатость, а травяной усиливает сочность.
Где изготавливают мраморную говядину?
На протяжении нескольких столетий настоящую мраморную говядину можно было попробовать только в Японии. Там стала популярной порода Вагю, мясо которой имеет узнаваемый узор и состоит по большей части из жира.
Позже специальные породы быков начали разводить в США, Австралии, Новой зеландии и других странах. Сегодня в специализированных магазинах можно купить мраморную говядину и украинского производства.
Для примера, в сети магазинов-ресторанов «Мястория» можно купить не только мраморные стейки, но и мраморную говядину для ваших блюд. Собственные фермы в экологически чистом регионе Украины, современные технологии и международные стандарты качества позволяют получать ту самую мраморность, которую полюбили во всем мире.
