Мешалки бывают разные: лопастные, шнековые, спиральные и т.п. Особняком в этом ряду стоит вакуумный массажер для мяса. За счет особенностей конструкции, которые обеспечивают не только движение лопаток по всей массе, но еще и тумблирование, а также благодаря наличию вакуума, такие установки лучше смешивают компоненты продукта (в них маринуют куски мясной продукции, не фарш — балыки, окорока и т.д.) и хорошо подходят для приготовления солений и маринадов.
Конструкция и характеристики вакуумного массажера
Вакуумный массажер для мяса состоит из следующих узлов и деталей:
- Барабан разных объемов.
- Винтовые лопатки (2 шт.), расположенные внутри барабана.
- Роликовые опоры (2 шт.), которые обеспечивают вращение емкости.
- Приводной мотор-редуктор.
- Вакуумный насос.
- Цепная передача.
- Пульт управления с программным обеспечением и дисплеем.
- Датчик температуры продукта (опционально).
- Крупная и тяжелая рама.
Материалом для изготовления вакуумного массажера является, как правило, нержавеющая сталь AISI 304, так что аппарат отличается большим сроком службы, а его гладкие поверхности легко моются. По этой же причине, а также благодаря усиленной конструкции, машина нормально работает при повышенной влажности воздуха и резких температурных колебаниях, хорошо выдерживает большие механические нагрузки.
Скорость вращения барабана регулируется в пределах 2-12 об/мин. В линейке моделей представлены изделия с объемом от 400 л до 2100 л. Мощность привода подбирается в зависимости от объема барабана и находится в пределах от 2,5 кВт до 5,0 кВт. Пульт управления запоминает до 50 программ обработки продукта. По заказу можно купить изделие с функцией охлаждения и температурным датчиком продукта.
Принцип работы вакуумного массажера
Улучшенное качество обработки продукта обеспечивается за счет действия нескольких факторов. В первую очередь это наличие вакуума, причем довольно высокой (99%) степени. Это значит, что частицы продуктов не только лучше перемешиваются, но и сильнее пропитываются рассолом со специями, благодаря разрыву межклеточных связей. На выходе получается продукт с красивой текстурой. Ткани становятся мягче, благодаря чему повышается скорость протекания биохимических реакций. Структура волокон и фактура на срезах сохраняет свою целостность. Это, да еще практически полное отсутствие окисления приводит к тому, что продукт выглядит довольно аппетитно.
Кроме того, форма лопаток и их движение по всей массе способствуют лучшему перемешиванию, которое сопровождается взаимным трением и сжатием волокон. Это еще одна причина распространения маринада по всему объему обрабатываемого продукта. И, наконец, тому же способствует тумблирование, которое имеет место благодаря увеличенному объему барабана. Энергия падающих с высоты кусков мяса с градиентом давлений приводит к эффекту сжатия-расширения (т. н. «самоотбивание»).
