Безпека харчових добавок у м'ясопереробній та молокопереробній промисловості

Якість харчових інгредієнтів масштабно впливає на економіку, здоров'я та міжнародні відносини:

• Міжнародна торгівля: Завдяки глобалізації, продукти харчування та їх інгредієнти легко перетинають межі країн, тому наявність ненадійних або небезпечних інгредієнтів може призвести до відмови від продуктів та порушення торгових угод між країнами.
• Громадське здоров'я: Використання харчових інгредієнтів сумнівної якості може мати серйозні негативні наслідки для здоров'я населення, оскільки можуть спричиняти харчові отруєння, алергічні реакції тощо.
• Світові стандарти безпеки: Розвинені країни та міжнародні організації працюють над встановленням та дотриманням світових стандартів. Вони визначають правила та вимоги до якості харчових продуктів, що дозволяє виробникам та споживачам у всьому світі мати загальні мірила безпеки.
• Співпраця між країнами: Проблеми безпеки харчових інгредієнтів заохочують країни співпрацювати для обміну досвідом та найкращими практиками в сфері виробництва продуктів харчування. Обмін інформацією та технологіями допомагає у підвищенні контролю та безпеки харчової галузі в цілому.

Що ж таке харчові добавки або ж харчові інгредієнти?

Харчові інгредієнти – це речовини природного чи синтетичного походження, які активно використовуються для покращення якості та вдосконалення технологічного процесу при виробництві різноманітних продуктів харчування. Потреба в них зумовлена рядом функцій, які вони виконують: збагачення смако-ароматичних характеристик, утримання вологи, розпушення, емульгація, ущільнення, пригнічення патогенної мікрофлори, пролонгування термінів зберігання, тощо.

Класифікація харчових інгредієнтів:

• за походженням: рослинні, тваринні, мінеральні та синтетичні;
• за призначенням: смако-ароматичні, ферментні, інші добавки;
• за Е-індексом (Класифікація «Codex Alimentarius»): харчові барвники (Е100 - Е199), консерванти (Е200 - Е299), антиоксиданти (Е300 - Е399), стабілізатори, емульгатори, загусники (Е400 – Е499), регулятори кислотності та добавки проти злежування (Е500 – Е599), смако-ароматичні добавки (Е600 – Е699), антибіотики (Е710, Е713), група Е800-Е899 - резервна група, інші Е900-Е999. Надання речовині Е-індексу інформує споживача, що компоненти перевірені на безпечність, для них встановлені критерії чистоти та вони можуть бути використанні процесі виготовлення продуктів харчування в межах, зазначених на законодавчому рівні, та відповідно до технологічної необхідності.

Чому ж харчові інгредієнти так лякають споживачів?

Навколо добавок постійно точаться суперечки стосовно доречності їх використання в харчовій промисловості. Але розглядаючи це питання треба враховувати не лише можливі негативні наслідки від застосування, а й їх позитивний внесок.

Найбільше протиріч викликають консерванти. Їх понаднормове використання може стати причиною появи ряду проблем зі здоров’ям, пов’язаних зі шлунково-кишковим трактом, алергічними реакціями, проблемами з диханням, тощо. На противагу цьому ми розуміємо, що забруднення продуктів харчування шкідливими мікроорганізмами відбувається на всіх стадіях, починаючи від забою, закінчуючи потраплянням на стіл кінцевого споживача. Мікроорганізми, що знаходяться у повітрі, на обладнанні і допоміжних матеріалах можуть не лише погіршити смакові властивості, якість продукту, знизити терміни зберігання, збільшити операційні витрати, але й стати реальною загрозою здоров’ю. Патогенні мікроорганізми при контакті з людиною (повітря, шкіра, проковтування) можуть викликати ряд складних захворювань.

Харчові консерванти бензоат натрію та сорбат калію (https://www.prodservis.com/meat-ua/konservant/) - ефективні протимікробні засоби широкого спектру дії, гарантують оптимальний захист від псування продукції через появу шкідливих дріжджів, плісняви, бактерій, які можуть викликати харчові отруєння, допомагають попередити або уповільнити зміни в текстурі, смаку, кольору та рН. При цьому вони не обмежують ріст корисних бактерій та не накопичуються в організмі людини.

Важлива роль консервантів, про яку всі часто забувають, - велика частина продуктів харчування, що виробляються в усьому світі, або ж втрачається, або ж викидається. За рахунок пролонгування термінів придатності ми зменшуємо обсяги продукції, яка потрапляє у смітник, а це безпрограшний варіант як для навколишнього середовища, так і для гаманця пересічного споживача. Окрім того, без використання харчових консервантів нам би довелось відмовитись від споживання ряду продукції, виробництво якої без них просто неможливе (ікра риби, деяких вин, тощо). Тому використання консервантів в мінімально потрібних дозах є виправданим.

Харчові фосфати (солі фосфорних кислот - https://www.prodservis.com/phosphates-ua/harchovi-fosfati) – незамінний інгредієнт для м’ясопереробного та молокопереробного виробництва.

В м’ясному та ковбасному виробництві вони є важливим компонентом для підвищення вологоутримуючої здатності м’язової тканини, гарантом ніжності та соковитості кінцевого продукту. Фосфатомісткі суміші допомагають покращити функціонально-технічні властивості м’ясної сировини, збільшити вихід готової продукції, зменшити втрати при термообробці та дефростації. Фосфатні солі підвищують емульгуючу здатність білків, наслідком чого є стабілізація системи жир-білок-вода та зменшення жирового набряку. Найбільш ефективні солі пірофосфату (Е450) та триполіфосфату натрію (Е451) можуть виступати антиоксидантами, сповільнюючи окислювальні процеси в м’ясі та попереджаючи прогоркання жирів. При використанні фосфатів для отримання максимального результату особливу увагу потрібно приділяти продукції саме перевірених виробників. Якісні бельгійські фосфати ТМ Carfosel (Prayon) не вимагають додаткової підготовки та активно використовуються як в сухому вигляді, так і у складі розсолів та емульсій. Вони повністю розчинні, тому дозволяють дуже швидко досягати необхідного рівня рН. А завдяки різним формам випуску (порошок чи гранула) ви можете задовольнити потреби як виробників м’ясної продукції, так і розробників функціональних сумішей.

В молокопереробній галузі фосфати зв’язують кальцій, в результаті чого утворюється добре розчинний та ізольований казенат натрію, що допомагає виготовити однорідний плавлений сир з винятковою структурою, смаковими характеристиками та довготривалою стабільністю. Солі плавники ТМ Kasomel (Prayon) проникають всередину часточок сиру в процесі витримки, рівномірно розподіляються в сирній масі та гарантують однорідне плавлення при нагріві. Емульгуючі солі збільшують кількість розчинних натрієвих солей, розм’якшують консистенцію, гарантують отримання пастоподібного сиру. Вони надають йому щільності, але в той же час ніжну консистенцію та підсилюють гостроту смаку.

Отже бачимо, що використання фосфатів у виробництві продуктів харчування допомагає збереженню якості, підвищенню тривалості зберігання та поліпшенню органолептичних показників продукту. Щодо можливих негативних наслідків, вони можуть виникнути лише при перевищенні допустимої добової норми (мг на кг маси тіла) або в разі індивідуальної непереносимості. При правильному застосуванні та дотриманні стандартів використання, харчові фосфати можуть бути безпечним та ефективним компонентом у виробництві.

Стабілізатори, загусники та емульгатори знаходяться в готових продуктах харчування в такій мінімальній кількості, що «переїсти» їх просто немає можливості. Зате користь від їх використання значна: вони допомагають з’єднати в одну суміш речовини, які здавалось би взагалі не можна поєднати природним способом, створюють необхідну текстуру, структуру продукту та зберігають її від розшарування протягом всього терміну придатності. Однією з найпрекрасніших і складних емульсій є морозиво - це поєднання повітря, цукру, жирних кульок і кристалів льоду. Без рівномірного розподілу повітря морозиво було б однорідним шматком льоду. Якби жирні кульки не розподілялися, вони не танули б у роті (це часто відбувається з обезжиреним морозивом).

Своїм клієнтам в якості стабілізаторів природного походження ми часто радимо використовувати Карагенан (Prodamul SW-09, Noveis, https://www.prodservis.com/meat-ua/stab-ua/), який допомагає сформувати щільний та стабільний гель та активно використовується при виробництві м'ясних ковбасних виробів, плавлених сирів, згущеного молока, морозива, фруктових наповнювачів і начинок, соусів, кондитерських виробів, тощо.

Харчові барвники підсилюють або ж відновлюють насичений та привабливий для споживача колір продукту. Особливо їх роль незамінна при використанні сировини, яка втрачає свій окрас в процесі термічної обробки або ж дефростації. А в тих дозах, які використовуються в продуктах харчування, вони є безпечними для здоров’я людини. Виробники ковбасних та м’ясних виробів обирають барвник природного походження без Е-індексу – ферментований рис, який надає м’ясним виробам натуральний колір яловичини та абсолютно не шкодить людині. (https://www.prodservis.com/meat-ua/color-ua/)

Все це актуально стосовно сертифікованих інгредієнтів. А я к бути з фальсифікатами?

В Україні це явище має досить розповсюджений характер. Недосконала нормативна база, жага до надприбутків та відсутність моральної та особистої відповідальності багатьох виробників призводить до заміни якісних інгредієнтів на більш дешеві і не завжди дозволені компоненти. Єдиний вихід для споживача:

• уважно вивчати етикетку, згідно законодавства України виробники мають належним чином здійснювати їх оформлення із внесенням всіх складових;
• уникати місць несанкціонованої торгівлі, де базово неможливо проконтролювати дотримання санітарних норм;
• використовувати в їжу продукцію від перевірених виробників, які дотримуються всіх санітарних норм по виробництву продуктів харчування, цінують свою репутацію та здоров’я своїх споживачів.

З державного боку, безпека харчових продуктів в Україні регулюється рядом законодавчих актів, як от ЗУ «Про безпечність та якість харчових продуктів», ЗУ «Про Державну систему біобезпеки при створенні, випробуванні, транспортуванні та використанні генетично модифікованих організмів про безпечність та якість харчових продуктів», Постановами та Декретами КМУ, Наказами міністерств та відомств встановлюють конкретні засоби щодо забезпечення безпеки харчових продуктів в Україні.

Важливу контролюючу роль відіграють також Правила та нормативи, які затверджені Головним державним санітарним лікарем, Міжнародні стандарти серії ISO 9000, тощо.

Ми в Prodservis (https://www.prodservis.com/) переконані, що організовуючи виробничий процес на підприємстві, максимальну увагу потрібно приділяти саме походженню інгредієнтів, які ви плануєте використовувати. Їх відповідність стандартам, наявність сертифікатів якості, багаторівнева система контролю та докладні технічні специфікації гарантуватимуть конкурентоспроможність вашій продукції так само, як і належні санітарні умови виробництва, чистота та гігієна на всіх етапах переробки.

Застосування безпечних інгредієнтів може сприяти покращенню процесів виробництва, зменшенню ризиків виготовлення низькоякісної продукції, а також покращенню умов зберігання продуктів.

Використання сертифікованих добавок відображає турботу виробника про здоров'я та безпеку споживачів. Такі підприємства дбають про майбутнє, наслідують світовим тенденціям, мають кращу репутацію та формують шлях довіри та лояльності клієнтів до бренду, що, в свою чергу, веде до збільшення попиту на їх продукцію та зростання прибутків.

Компанія Продсервіс вже понад 25 років імпортує в Україну лише якісні, сертифіковані харчові інгредієнти від відомих європейських виробників для молокопереробних та м’ясопереробних підприємств, надаючи інформаційну та технологічну підтримку у їх використанні та сприяючи усвідомленню важливості переходу на шлях безпечного виробництва продуктів харчування.